Jaar in jaar uit is er dezelfde vraag; “wanneer is er weer graskaas?”
Veel mensen denken dat zodra de eerste zonnestralen er zijn en er mensen op het terras kunnen zitten het bijna tijd is voor graskaas. Niet dus! Maar hoe zit het dan echt?
Samengevat moeten voor graskaas drie natuurlijke voorwaarden samenkomen. Het gras moet ongeveer acht tot tien centimeter hoog zijn en daadwerkelijk groeien, de bodem moet droog genoeg zijn om schade aan de zode te voorkomen en de koeien moeten minstens een week substantieel vers voorjaarsgras eten. In Nederland valt dat moment meestal ergens in april. Daarna begint een keten van rijping en distributie die er uiteindelijk voor zorgt dat de eerste graskaas van het jaar eind mei of begin juni bij de kaasspecialist verschijnt.
Voor graskaas is het moment waarop de koeien voor het eerst weer vers lentegras eten cruciaal. In Nederland gebeurt dat meestal ergens tussen begin april en eind april, maar het exacte moment wordt bepaald door een aantal natuurlijke omstandigheden op het land.
Allereerst moet het gras voldoende gegroeid zijn. Professionele boeren kijken daarbij vooral naar de graslengte en naar de vraag of het gras daadwerkelijk groeit. Als praktische richtlijn wordt meestal uitgegaan van een graslengte van ongeveer acht tot tien centimeter. Daarbij is het belangrijk dat het gras actief groeit en niet alleen groen oogt na de winter. Pas wanneer er voldoende massa staat, kunnen koeien meerdere dagen grazen zonder dat het perceel direct kaal wordt. Het gaat bovendien om het eerste overwinterde voorjaarsgras. Dat jonge gras bevat relatief veel suikers, vitamines en mineralen en heeft een andere vetzuursamenstelling dan wintervoer. Juist die combinatie van suikers, onverzadigde vetzuren en natuurlijke kleurstoffen zoals carotenen zorgt voor melk met zachtere melkvetten en een licht gelige kleur. Dat is eigenlijk het echte geheim van graskaas: de samenstelling van het eerste voorjaarsgras vertaalt zich direct in een romiger smaak en een andere structuur van het melkvet.
Een tweede belangrijke voorwaarde is de bodemgesteldheid. De wei moet voldoende draagkracht hebben voordat koeien naar buiten kunnen. Wanneer de grond nog nat is van de winter, vertrappen de dieren gemakkelijk de graszode. Dat leidt tot structuurschade in het perceel en vermindert de hergroei later in het seizoen. Daarom wachten veel boeren tot er een aantal droge dagen is geweest en de bodem voldoende is opgedroogd. Pas dan kan het land beweid worden zonder schade aan het grasland.
Ook de melksamenstelling verandert niet onmiddellijk zodra koeien weer naar buiten gaan. In de eerste dagen bevat de melk nog duidelijke invloeden van het winterrantsoen, zoals kuilgras of hooi. Pas na ongeveer een week waarin de dieren daadwerkelijk substantieel vers gras opnemen, verandert de samenstelling van de melk merkbaar. De melk wordt dan rijker aan bepaalde vitamines, bevat meer carotenen en heeft een andere vetzuursamenstelling met relatief zachtere melkvetten. Dat moment vormt het startpunt voor de productie van graskaas.
Daarna begint het proces in de kaasmakerij. Nadat de melk tot kaas is verwerkt, moet jonge graskaas eerst ongeveer vier weken rijpen voordat hij op smaak komt. Vervolgens maakt de kaas nog twee logistieke stappen in de keten. Eerst gaat de kaas van de boerderij of kaasmaker naar de groothandel, waar selectie, opslag en verdere distributie plaatsvinden. Daarna volgt de levering van de groothandel naar de kaasspecialist in de winkelstraat en de markt. Pas aan het einde van die keten komt de kaas uiteindelijk bij de consument terecht.
Wanneer alle stappen bij elkaar worden opgeteld ontstaat een vrij duidelijk seizoenspatroon. Ongeveer een week grazen is nodig voordat de melk geschikt is, daarna volgen minimaal vier weken rijping en vervolgens de distributie via groothandel en speciaalzaak. Daarom ligt de eerste graskaas meestal vanaf eind mei of begin juni bij de kaasspecialist in de winkel of de markt, en blijft het product maar een relatief korte periode beschikbaar.
